松鼠鱼是一道经典的江苏传统名菜，属于苏菜系。因其外形酷似松鼠而得名，色泽橘黄，口感外脆里嫩，酸甜适口。这道菜以鳜鱼（或草鱼、鲤鱼）为主要原料，经过精细的刀工处理，油炸后浇上糖醋卤汁，发出"吱吱"响声，犹如松鼠叫声，故得此名。
松鼠鱼起源于清代，最早由苏州松鹤楼菜馆创制，后来逐渐成为江南地区宴席上的常见菜肴。其制作工艺讲究刀工和火候，是考验厨师技艺的一道菜。如今，松鼠鱼已成为中国菜的代表作之一，深受国内外食客喜爱。
| 营养成分表（每100克） | |
|---|---|
| 热量 | 180千卡 |
| 蛋白质 | 18.5克 |
| 脂肪 | 9.2克 |
| 碳水化合物 | 12.3克 |
| 胆固醇 | 65毫克 |
| 钠 | 320毫克 |
将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切下鱼头。从鱼背部下刀，沿着脊骨片至鱼尾，注意不要切断。去掉脊骨，使两片鱼肉相连。然后去除胸刺，在鱼肉上先直刀切至鱼皮（不要切断），再斜刀切，形成菱形花刀。
将处理好的鱼肉和鱼头放入碗中，加入料酒、适量食盐和姜片，均匀涂抹后腌制15分钟，以去除腥味并增加底味。
将腌制好的鱼肉和鱼头取出，用厨房纸吸干表面水分。然后将鱼肉和鱼头均匀地拍上干淀粉，确保每个刀缝中都沾满淀粉，拍完后抖掉多余的淀粉。
锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃）。先用手提起鱼尾，将鱼肉花刀面朝下放入油锅，用筷子夹住定型，使鱼肉呈松鼠尾巴状。同时放入鱼头一起炸制。炸至定型后，改为中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。
另起锅，加入少量油，放入蒜末、姜末爆香。加入番茄酱炒出红油，然后加入适量清水、白糖、白醋和少许食盐，搅拌均匀。烧开后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
将炸好的鱼头和鱼肉摆放在盘中，形成松鼠形状。将青豆、虾仁焯水后放入糖醋汁中稍煮，然后淋在鱼身上。最后撒上熟松子仁，即可上桌。
准备时间：30分钟 | 烹饪时间：20分钟 | 总时间：约50分钟
难度：中等 | 份量：3-4人份
松鼠鱼最好趁热食用，以保持外酥里嫩的口感。可搭配白米饭或面条一起食用，糖醋汁非常下饭。如果喜欢更丰富的口感，可以在糖醋汁中加入菠萝丁、彩椒等配料。搭配清淡的蔬菜汤或绿茶，可以解腻。
A: 传统松鼠鱼使用鳜鱼，因为鳜鱼肉质细嫩、刺少。但家庭制作时完全可以用其他鱼代替，如草鱼、鲤鱼、鲈鱼等。选择时应注意选择体型较大、肉质较厚的鱼，这样更容易切花刀和造型。
A: 切花刀是松鼠鱼成功的关键。首先，刀要锋利；其次，下刀要垂直，深度要切至鱼皮但不切断；最后，先直刀切，再斜刀切，形成菱形花刀。切好后可以用清水冲洗一下，使刀口更明显。
A: 有几种方法判断油温：1) 插入筷子，周围出现密集小气泡时约为六成热（180℃）；2) 放入一小块姜或葱，迅速浮起并冒泡；3) 使用油温计最准确。初炸时需要六成热油温，复炸时可升至七成热。
A: 可以提前制作糖醋汁，但最好在鱼炸好前几分钟制作，保持温度。如果提前制作，需要重新加热并调整浓稠度。糖醋汁的基本比例是番茄酱:糖:醋=2:1.5:1，可根据个人口味调整酸甜度。
A: 可以采取以下方法：1) 使用空气炸锅代替油炸，减少油脂；2) 减少糖的用量，或用代糖替代；3) 增加蔬菜配料，如彩椒、西兰花等；4) 使用全麦淀粉或玉米淀粉代替部分普通淀粉；5) 控制食用量，搭配大量蔬菜一起食用。